El Cocido Madrileño

En Madrid se reúnen los artes culinarios de todos los rincones del país, con representación de todas las cocinas regionales en la capital.

Receta de cocido madrileño:

(de spain.info)

Ingredientes:

Ingredientes para 4 personas: 250 g de garbanzos, 300 g de morcillo de vaca, ¼ de gallina, 100 g de tocino blanco o entreverado, 100 g de morcilla de cebolla, 100 g de chorizo, 50 g de punta de jamón serrano, 4 huesos de tuétano de unos 5 cm, 1 Kg. de repollo, 4 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 nabo, 1 diente de ajo, aceite de oliva para rehogar, 100 g de fideos cabellín para la sopa, sal. Para el Relleno: 2 huevos, 75 g de pan rallado, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva, aal

Preparación:

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación:

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostada está delicioso.

Tiempo de preparación: 4-6 horas
Precio: Bajo
Como os podéis imaginar es un plato único que sienta estupendamente en tiempos fríos.

Si no os atrevéis con la receta, os indicamos dónde disfrutar de un cocido recomendable:

La Bola Taberna

Bola, 5
Metro: Santo Domingo
Web: La Bola restaurante
Opinión: Desde el siglo XIX, ofrece un cocido, de los más famosos de Madrid. Es de los de puchero individual, donde te ponen un gran babero, te sirven los fideos "a pelo" es decir sin nada, y el camarero vierte la sopa, que está en el puchero junto a garbanzos, cohrizo, morcilla, gallina y algunos vegetales, en tu plato. Está bastante bueno, sobre todo en un día de invierno.

Casa Lucio

Cava Baja, 35
Metro: La Latina
Web: Casa Lucio, el Viejo Madrid, y Los Huevos de Lucio
Opinión: Famoso sobre todo por los huevos, estrellados, el cocido también está entre sus platos fuertes.

Casa Carola

Padilla, 54
Web: Casa Carola taberna Madrileña
Opinión: En muchos medios lo recomiendan, está en la lista para el invierno.

Otros típicos Madrileños

Restaurante Botín

Taberna de la Daniela

General Pardiñas, 21
Opinión: (por Carlos Gavilanes). Como ya digo en algún otro sitio, el barrio de Salamanca sufre en estos momentos la invasión ' baldosinera'. Sí, es exactamente el mismo fenómeno que pobló, hace ya algún tiempo, la calle Ponzano y otras cercanas, en Chamberí. Son esos bares de inspiración postmoderna, diseñados a la manera de antiguas tabernas, pero con ejemplares limpieza y pijerío. En los días que corren, si uno quiere poner un bar-res\-tau\-ran\-te realmente 'a la última', con serias opciones de ser comentado en la "Guía de la Buena Vida" de El País, hará bien en seguir este paradigma y forrar su bar de baldosines, mejor cuanto mas historiados, sobre los que pintar raciones y precios (altos, en general) con un rotulador. No olvidar tampoco agenciarse un surtidor de cerveza de esos de base metálica, ni poner un mostrador de marmol o sucedaneo. Finalmente, rizara el rizo si ofrece diversos vinos, pimientos de el piquillo y croquetas caseras (no os tengo que decir que esto último, en particular, siempre condiciona muy favorablemente en sus juicios al autor de estas líneas).

Pues bien, la 'Taberna de la Daniela' es un excelente ejemplo de todo lo que digo. La verdad es que no recuerdo si tienen pimientos, ni vinos, pero todo lo demás lo cumplen con creces. Incluso utilizan un gran despliegue de medios para anunciar su 'cocido madrileño', que debe de ser santo y seña de la casa cuando ésta es un restaurante, al mediodía. A todo ello hay que añadir, ademas, una muy variopinta clientela, desde el viejecillo que comprueba con un bolígrafo y una servilleta de papel si la cuenta que le han dado es correcta hasta el menda medio tuerto que me asegura, mirando al viejo, que -no ha visto nada igual en toda su vida-, y que va a haber que venir al bar con calculadora. Muy notable. Ademas, unas excelentes empanadas y unas correctas croquetas (grandes, eso sí, pero algo toscas). Ultimamente han enriquecido algo su carta y han aparecido las mollejas de cordero, pero este tema no esperéis verlo comentado, puesto que no se trata de un santo de la devoción del autor.

Entre los puntos débiles podrímamos citar la presencia de unos camareros a los que sólo un optimista enloquecido calificaría de espabilados, o de amables. Y quizás una clientela que se va empijeciendo cada vez más (mucha señorita de buen aspecto y dudosas maneras acompañada de pánfilo engominado usuario de loden). Pero con una croqueta en la mano uno esta dispuesto a perdonar casi todo, la verdad.

C.Gavilanes